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蒙餐有实力成中国第九大菜系

2019/07/20 来源:济源信息港

导读

内蒙古社会科学院潘照东教授曾分析说,要想成为一个菜系,要有丰富的菜品,品种不够,就成不了菜系。而我们除了烤全羊、煮全羊,手把肉的&ldquo

内蒙古社会科学院潘照东教授曾分析说,要想成为一个菜系,要有丰富的菜品,品种不够,就成不了菜系。而我们除了烤全羊、煮全羊,手把肉的“招牌”之外,还能拿出多少种呢?八大菜系中的菜系在新品种开发上的步伐很快,让一些老菜系焕发了青春,同时注重工艺化。蒙餐除了在新菜品开发上的步伐太慢之外,在操作的规范上我们也做得不够。比如说川菜,辣的程度、选料、刀功、火候都有严格的操作规范,而我们前几年开发的烤乳羊、石锅子做法不一,缺乏规范性操作。所以,市场化、精品多样化、规范化是蒙餐形成菜系的必经之路。据此,潘教授信心不足地抛出观点:蒙餐很难跻身于“中国八大菜系”之列。潘教授的信心足不足,本质上与蒙餐成不成菜系关系不大,但潘教授在期望蒙餐独立成体系的逻辑和思维上,笔者认为至少是传统的、有型的,或说是无奈的、被动的。因为其是在用“中国八大菜系”的模式和套路去套或印证我们的蒙餐。再者,我们既然要建立或创立新的菜系,为什么非得去“跻身”或往八大菜系中硬挤呢?况且,能“跻身”或挤得进去吗?世界菜系原本无门无派,一种风味或口味出现了,模仿的多了传播的多了认同的多了便成了门或派。人类饮食由于地理位置、风俗习惯、物产等的不同,形成了各异的风格。关于世界菜系的分类,大致有两种说法:一说为三大菜系,一说为四大菜系。三大菜系是指:中国菜系,包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家,以中餐为代表,这是世界人口多的一个菜系。法国菜系:包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家,占地面积,以西餐为主体。土耳其菜系:又称清真菜系,包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。四大菜系则加上俄国大菜。中国是一个餐饮文化大国,也是一个多民族国家,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,日久天长,形成了有一定知名度,并为部分群众喜爱的地方风味菜。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。有好事者将其分类,命名为某某菜系。某某菜系的命名从未有过权威考究和官方鉴定,自发传播,口碑造就。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。在我国经济日益发展,人民生活水平不断提高的今天,继承和发扬中国饮食文化势在必行,事在人为。中国菜像中华民族大家庭56个民族一样,在融合中发展,在发展中融合。地方菜系大都以地区和省份划分,是相对于宫廷菜、官府菜和寺院菜而言的,是中国菜的主体。中国菜的特点是选料严格,刀工精细,讲究拼配,调味多变,注意火候,要求烹制出来的菜肴色、香、味、形俱佳。它们的具体烹调技术和菜点风味又各具特色,各擅胜场。正是这些多姿多彩的地方菜,构成了风味独特的中国菜。发展到今天,有人竟然提出“迷宗菜”的概念。先不说是否合理,是否有价值。但至少说明了中国烹饪已打破了几大传统菜系“独占天下”的局面,出现了东西南北的沟通和交流。笔者认为,这种信号表明,中国餐饮正在注入新的发展力量。据说迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制,以“顾客需求”为中心,在调味、配菜、制作工艺等方面,融合各家之技。改变了以前那种只要正宗,不问市场的菜肴制作思路,从而扬起了“创新”和“市场”的旗帜,体现了中国烹饪与时俱进的优良传统。那么,还得说菜系分类。我国究竟有几大菜系?有人说,一个省区有一个菜系;有人说,全国有四大菜系,即四川菜系、广东菜系、江苏菜系和山东菜系。但近年又有人主张,中国至少有八大菜系,即四大菜系之外,再加上福建菜系、浙江菜系、安徽菜系和湖南菜系;还有人说,现在应把其他菜也单列菜系。目前,享称“八大菜系”的鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜红遍中国大江南北,让人遗憾的是,富有极高营养价值的蒙餐却没有走进中国的“大菜系”当中。细细掠过中国的“八大菜系”,不难发现基本都是以南方的地域菜系为主。笔者认为,成熟一个菜系就加一个菜系,不要为了固守和排斥而限制了发展和发掘。我们把蒙餐作为中国第九大菜系提出,有理有据,时机成熟。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。那么,蒙餐相对于“八大菜系”用拟人化的手法描绘我们觉得更有个性,甚至是不可复制性!蒙古族的饮食与草原的生态环境,物产资源,文化特点,宗教信仰,以及生活习惯有关,甚至对元朝时期大规模军事行动的成功也产生过巨大影响。蒙古族食物的突出点是“白食”和“肉食”。“白食”即“乳制品”,此外还有谷类食品和野生植物,蘑菇等。农业民族多用筷子就餐,而食用大块的肉和奶酪的蒙古民族用的更多的是刀。蒙古民族爱饮茶,也用茶招待客人,对茶有着深厚的感情,可以食无肉,但不可以食无茶,也有以茶代饭的时候。蒙古民族的茶文化十分丰富,有奶茶,面茶,酥油茶等十多种。蒙古民族的饮食还有信仰功能,蒙古族多用食品供奉神灵,希望得到神灵的祖先的赐福,这样,一方面,人们以赖以生存的饮食供奉宗教之神,另一方面,民间的宗教信仰又推动了饮食的发展。蒙古民族的饮食在历史上做出了突出的贡献,创作了“蒙古八珍”和“全羊宴”。元代忽思慧所著的《饮膳正要》一书中,记载的近百种美味食品中,有五分之二是蒙古民族的饮食。蒙古民族的饮食重视礼节,在酒宴开始之时,一般要唱着赞歌敬酒三巡。在举行“全羊宴”或敬献“木斯”时,要举行隆重的仪式。蒙古族在分食整羊时,要将肥软的羊尾献给长者,把户胛骨献给尊贵的客人……蒙古族的饮食讲究先白后红,白即白食,红即肉食。蒙古人以白为尊,在宴席上要先尝奶食品,再品尝肉食。蒙餐作为北方餐饮的重要组成部分之一,无论是肉食还是奶食都具有独特的草原文化内涵和蒙古族人民的饮食习惯。蒙餐作为极具地方特色的餐饮,是北方餐饮的浓缩之一,吸纳了地域特点、气候特点、文化特点。蒙古饮食不仅造就了其强悍刚健的体魄,而且是其粗犷豪放的民族性格的体现。并形成了独特的蒙古族饮食文化,个中的奥妙让国内外的美食家大为叹服!蒙餐作为新兴产业,从二十世纪90年代开始走上市场化道路。蒙餐,不论是营养价值还是色香味形艺,都与内蒙古大草原独特的地域息息相连,体现着草原民族特有的文化餐饮风俗。随着社会经济发展,以南方餐饮为主的菜系已经被广大消费者接受和认可,作为餐饮行业的代表类型之一的蒙餐也应走入更广泛的市场当中。蒙餐受欢迎的原因,一是独特的风味,二是蕴涵的蒙元文化,重要的是自己独特风格的工艺。这是根本。有伪理论家或故弄玄虚者总是爱搬弄或借壳适合西方的西方理论,来强奸或蹂躏我们自己的文化主体或文化要素,过分强调流程化和模式化,华而不实,误导思维。我们的道家学说有言,无为即有为,无形即有形,无法即有法,一切融于境界交于思想。提到蒙餐,人们往往就会臆断为手扒肉、炒米、奶茶等蒙古族人民长期食用的这些饮食品种,这种以民族为界定的说法是片面的,新的界定范围应是以地域为框架,以在内蒙古自治区长期生活的蒙、汉,满等多民族利用丰富的地缘资源,和谐融合、交流实践、同化剔除,施以不同的烹饪方法,所形成的传统文化和民族工艺叠加现代文化和新型工艺的餐饮新产品称为蒙餐,或可称为新蒙餐。现在内蒙古自治区餐饮业界正向七大主流方向发展。一是餐饮文化气息加重,各餐饮企业都在努力打造自身企业文化;二是在民族文化大区的感召下,民族风味再次回归和得意强化;三是市场进一步细分,菜品日趋精细化,专业化、特色化趋向明显;四是以蒙餐为基础和根本的餐饮品牌日益增多并走上规模化经营;五是随着蒙餐体系的逐步完善过程,蒙餐厨师职业化的进程加快;六是蒙餐自身具备的易于即食携带,易于成套包装的特点,已使其市场认知度大幅提高,市场空间拓展迅速;七是一些专业人士、社团、机构对蒙餐理论的研究上了一个台阶。但蒙餐名副其实成为中国第九大菜系,成为一个产业体系,并形成一条增效增值的产业链,还需要大谋划、大引擎,下大功夫,做大文章。笔者以为,目前阻碍蒙餐产业化发展的主要瓶颈有三大块:一为蒙餐企业的标准化作业;二为蒙餐厨师的职业化认定;三为蒙餐品牌的专业化运营。在内蒙古区域品牌的发展和延伸过程中,在草原主题文化的传播和输出过程中,今天的蒙餐已经成为了草原文化的活遗产,旅游营销的伴生品。在民族文化大区的崛起过程中,在餐饮多极化、个性化发展趋势影响下,蒙餐必将成为餐饮的一支主要旋律。因为努力必然成功,因为我们坚持科学发展观,因为市场说了算!

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